Супы

...основной суп заваривали с утра в железной кадушке неизвестного
назначения, и всякий, кто проходил мимо костра, в котором грелась
кадушка, совал туда разной близкорастущей травки — крапивы, укропу,
лебеды и прочей съедобной зелени... — и суп варился до поздней ночи.

А. П. Платонов, «Чевенгур»

Название блюда, наполовину состоящего из жидкости, имеет древние корни. Считается, что «суп» пришел из французского языка и дословно обозначает «кусочки хлеба, которые кладут в молочную похлебку». Однако еще в древних языках существуют слова, схожие с названием блюда и по смыслу, и по звучанию: «су» — входит в состав слов, так или иначе связанных с жидкостью, а «па» — связанных с процессом питья. Интересно, что и в русском языке глагол «пить» в определенной мере содержит в себе этот древний корень.

Ближе всех видов супов по национальной специфике к русской кухне относится борщ как разновидность супа. Это слово могло взяться как исходя из названия растения (борщевик), так и исходя из соединения двух слов: украинского названия свеклы, обязательного ингредиента этого блюда — буряк — и названия другой разновидности супа — щи. Более того, еще в древнерусской литературе мы встречаем первые упоминания о полезности борща. В Домострое: «В ту пору и до осени борщ режучи сушить ино всегда пригодится».

Как мы видим, супы имеют богатую историю. Сегодня они составляют основу любого стола, поскольку являются первым блюдом. Перечислить все виды существующих супов невозможно: их слишком много. Можно выделить критерии, по которым следует их различать.

1. По температуре подачи

— Горячие супы: рассольник, солянка, буабес (марсельская уха).

— Холодные супы: окрошка, чалоп (узбекский суп).

— Супы, которые подаются как горячими, так и холодными: уха.

2. По технологии приготовления

— Супы-пюре: испанское гаспачо.

— Заправочные супы: рассольник, солянка.

— Сладкие супы: сируко (японский суп из фасоли).

3. По национальной специфике

— Русская кухня: щи, рассольник, окрошка, уха.

— Западноевропейская кухня: луковый суп, похлебка.

— Закавказская кухня: харчо, чихиртма (густой суп).

— Дальневосточная кухня: мисосиру (суп из соевой пасты), фо (суп с лапшой и говядиной).

Существуют и экзотические рецепты супов, о которых мало известно. Например, окстейл (суп из бычьих хвостов), том ям (суп с креветками и курицей), ахиако (картофельный суп) и т. д.

Итак, весь спектр видов и способов приготовления супов соответствует развитию культуры в целом: дело не только в том, что многие национальные блюда являются супами, а еще и в том, что разнообразие способов их приготовления соответствует вкусовым предпочтениям, господствующим в том или ином регионе. Говоря о супе как о первом блюде, таким образом, мы понимаем не только порядок употребления в пищу, а еще и степень его важности: в рецепте приготовления супа преломляется история развития того или иного народа.